mediteraner Tortellinisalat

Auf der Suche nach einem vegetarischen Salat bin ich auf einen Tortellinisalat gestoßen, der mir auf Anhieb sehr gut gefallen hat. Und so hab ich mich heute abend ans Werk gemacht. Allein schon die Tatsache, dass Cashewnüsse im Rezept standen, fand ich schon sehr spannend.

Zutaten für das Pesto:
75 g getrocknete Tomaten aus dem Glas
50 g geriebener Parmesan)
25 g Cashewnüsse
1 Handvoll frischer Basilikum
2 Knoblauchzehen
4 EL Öl aus dem Tomatenglas
2 EL Balsamico bianco
evtl. Wasser
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Salat:
800 g frische Tortellini mit vegetarischer Füllung
500 g Kirschtomaten
250 g Mozzarella
50 g schwarze Oliven ohne Stein


Die Tortellini nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abschrecken. Etwas abkühlen lassen.
Für das Pesto die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Den Käse fein reiben. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.
Nun getrocknete Tomaten, geriebenen Käse, Cashewkerne, Basilikum, Knoblauch und Öl mit dem Pürierstab zu einer Paste vermahlen.
Die Paste mit dem Balsamico und bei Bedarf noch etwas Wasser verdünnen, bis sie cremig ist und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Schüssel mit den Tortellini vermischen.
Nun die Cocktailtomaten in Scheiben schneiden.
Den Mozzarella würfeln und die Oliven nach Wunsch halbieren oder auch in Scheiben schneiden.
Alles mit den Tortellini vermischen und abgedeckt etwas ziehen lassen. - Wobei, so noch leicht warm schmeckt er auch ganz klasse!